Savarin de truite fumée

Passer la chair de truite au mélangeur. Ajouter les œufs et 150 ml (2/3 tasse) de crème. Assaisonner, puis ajouter 60 g de beurre en pommade. Bien faire tourner cette mousse de façon à la rendre très légère.
Avec 20 g (2 c. à soupe) de beurre, beurrer de petits moules à savarin et les remplir de cette mousse. Disposer ces moules sur une plaque et cuire au bain-marie à 180°C (350°F). Dans 40 g (3½ c. à soupe) de beurre, faire suer les petits morceaux de truite et de champignons. Saler et poivrer. Ajouter la ciboulette et 100 ml (3½ oz) de crème au dernier moment. Garnir l'intérieur des savarins avec ce ragoût.
Faire réduire le fumet de poisson (non salé). Reduire en purée la truite fumée et mélanger avec 50 g (4½ c. à soupe) de beurre. Monter le fumet réduit avec ce mélange; poivrer. Napper le tour des savarins de ce mélange et servir.