Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer 3 c. à soupe de fond de poisson et y dissoudre la gélatine soigneusement essorée. Laisser légèrement refroidir, puis chemiser une terrine ronde de 1 l de contenance de la moitié de la gelée.
Couper le saumon fumé en lanières et le réduire en purée avec 100 g de crème fraîche dans le hachoir à couteau. Saler et poivrer. Réduire également en purée les filets de truite avec le reste de crème fraîche. Saler et poivrer.
Transvaser la mousse de saumon fumé dans la terrine chemisée de gelée et creuser un trou au milieu. Déposer les œufs de truite dans cette cavité et recouvrir de mousse de truite. Frapper plusieurs fois la terrine sur un torchon humide, afin de combler les espaces vides. Napper du reste de gelée et entreposer au frais durant plusieurs heures.